PEMBUATAN MI BASAH YANG DIPERKAYA TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas, L) TERHADAP SIFAT SENSORI, KADAR AIR DAN TOTAL ANTIOKSIDAN

Ubi jalar ungu banyak diproduksi dan harga di tingkat petani cenderung rendah namun memiliki potensi sebagai bahan pangan bergizi tinggi karena mengandung antosianin yang berperan sebagai antioksidan, antimutagenik, dan antikarsinogenik. Tujuan penelitian ini untuk mengkaji pembuatan mi basah yang diperkaya tepung ubi jalar ungu terhadap sifat sensori, kadar air dan total antioksidan. Penelitian ini disusun berdasarkan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan ulangan 3 kali. Perlakuan penelitian ini terdiri dari: mi basah yang tidak diperkaya tepung ubi jalar ungu (P0), P1 diperkaya tepung ubi jalar ungu 25%, P2 diperkaya tepung ubi jalar ungu 50%, dan P3 diperkaya tepung ubi jalar ungu 75%. Hasil penelitian menunjukkan uji sensori mi basah yang diperkaya dengan tepung ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap sifat sensori berupa rasa dan tekstur, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap bau dan warna. Pengayaan tepung ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap kadar air dan total antioksidan. Pengayaan tepung ubi jalar ungu sebanyak 75% (P3) menghasilkan mi basah yang dapat diterima dengan kadar antioksidan tertinggi.