PENGARUH PENAMBAHAN GLUKOMANAN TERHADAP SIFAT FISIK KIMIA DAN SENSORI SNACK BAR BERBASIS TEPUNG MOCAF

Snack Bar merupakan makanan ringan berbentuk batangan yang terbuat dari campuran berbagai bahan seperti biji-bijian dan kacang-kacangan. Inovasi produk snack bar berbasis tepung mocaf dilakukan untuk meningkatkan kandungan gizi terutama kandungan protein dan serat larut. Metode penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan 3 kali ulangan. Parameter yang diuji adalah Analisis Fisik (Uji Tekstur dan Uji Warna), Analisis Kimia (Protein, Kadar Air, Kadar Abu, Serat Pangan Larut, Lemak, Karbohidrat) dan Analasis Sensoris ( Warna, Aroma, Tekstur, Rasa). Data yang diperoleh dari hasil analisis akan diuji menggunakan Analysys of Varian (ANOVA). Jika terdapat perbedaan nyata dilakukan uji Duncans Multiple Range Test (DMRT). Data dioah menggunakan SPSS versi 21. Perlakuan penelitian meliputi variasi glukomanan : Glu 0 (0%), Glu 1 (3%), Glu 2 (6%), Glu 3 (9%). Hasil analisis uji fisik tekstur meliputi Hardness (Kekerasan) 2219,67 %, Cohesiveness (Kekuatan Gel) 0,44 %, Springiness (Kekenyalan) 4,07 %, Adhesion (Kelengketan) 0,16 %. Hasil analisis uji fisik warna meliputi Warna L* 41,17 %, Warna a* 972,55 %, Warna b* 1191,77 %. Hasil analisis uji kimia meliputi Kadar Air 29,42 %, Kadar Abu 2,24 %, Kadar Serat Pangan Larut 0,41 %, Kadar Protein 7,79 %, Kadar Lemak 14,09 %, Kadar Karbohidrat 71,12 %. Hasil analisis uji sensoris meliputi : Warna 3,17 (disukai), Aroma 3,20 (disukai), Tekstur 2,77 (disukai), Rasa 3,0 (disukai). Simpulan penelitian ini penambahan glukomanan pada snack bar berpengaruh terhadap analisis sifat fisik, kimia dan sensoris dengan hasil analisis sensoris terbaik pada Glu 3.