IDENTIFIKASI UJI MUTU DAN SENSORIS KOPI BUBUK

Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai ekonomis tinggi dan berperan penting sebagai sumber devisa negara. Tujuan penelitian ini untuk mengkaji uji mutu, mengetahui ada tidaknya perbedaan dan mengetahui kandungan kadar air, abu, kealkalian abu, sari kopi, kafein dan mineral Seng (Zn) serta uji sensoris pada kopi bubuk memenuhi syarat berdasarkan SNI 01-3542-2004. Penelitian ini terdiri dari dua tahap penelitian, yaitu tahap penelitian I, tahap pemilihan sampel dan tahap penelitian II, tahap uji kimia dan uji sensoris. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan penelitian meliputi, kopi bubuk pabrikan (A), kopi bubuk daerah pasar Mranggen (D), kopi bubuk daerah pasar Mrican (E). Jika terdapat perbedaan nyata dilakukan uji Duncans Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian tahap I, tahap pemilihan sampel, dari lima varian kopi bubuk pabrikan (merek A, B, C, F, G) setelah dilakukan uji sensoris terpilih kopi bubuk pabrikan (merek A) dan digunakan sebagai bahan penelitian. Dari tahapan pemilihan sampel ini diperoleh 3 sampel kopi bubuk yaitu kopi bubuk pabrikan (A), kopi bubuk daerah pasar Mranggen (kopi bubuk D), dan kopi bubuk daerah pasar Mrican (kopi bubuk E). Hasil uji hedonik parameter rasa menunjukkan bahwa kopi bubuk yang memiliki nilai kesukaan tertinggi terhadap rasa adalah kopi bubuk perlakuan A (4,47) yang berarti suka. Hasil penelitian tahap II pada analisis sifat kimia perlakuan A, kadar air (2.56%), kadar abu (4.48%), kealkalian abu (63.15 ml x n.NaOH/100 g), sari kopi (21.13%), kafein (2.07%), Zn (10.06 mg/kg). Perlakuan D, kadar air (5.60%), kadar abu (2.82%), kealkalian abu (58.18 ml x n.NaOH/100 g), sari kopi (14.88%), kafein (1.86%), Zn (19.47 mg/kg). Perlakuan E, kadar air (6.17%), kadar abu (2.54%), kealkalian abu (48.28 ml x n.NaOH/100 g), sari kopi (10.61%), kafein (1.48%), Zn (18.47 mg/kg) pada uji sensoris uji hedonik panelis menyukai perlakuan A (4.07) yang berarti suka, aroma A (4.73) yang berarti sangat suka, dan rasa A (4.73) yang berarti sangat suka. Simpulan penelitian menunjukkan bahwa adanya kandungan , perbedaan kadar air, abu, kealkalian abu, sari kopi, kafein dan mineral Seng (Zn) serta uji sensoris dengan metode affective test (uji penerimaan) meliputi uji hedonik mempengaruhi sifat sensoris kopi bubuk serta memenuhi karakteristik mutu menurut SNI 01- 3542- 2004.