FORMULASI FLAKES DAGING IKAN NILA MERAH (Oreochromis sp.) BERBASIS TEPUNG UWI UNGU (Dioscorea alata L.) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata L.)

Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi terbaik flakes berbasis bahan pangan lokal, yaitu daging ikan nila, tepung uwi dan tepung kacang hijau. Penggunaan daging ikan nila dan penambahan tepung kacang hijau pada pembuatan flakes bertujuan untuk memperoleh protein nabati dan hewani yang mampu mencukupi kebutuhan gizi, serta diharapkan dapat meningkatkan kandungan mineral flakes. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat formula dan setiap kombinasi diulang tiga kali. Pada formulasi flakes, faktor perlakuan yang digunakan adalah perbedaan penambahan tepung tapioka, tepung uwi dan tepung kacang hijau. Banyaknya tepung tapioka, tepung uwi dan tepung kacang hijau yang ditambahkan adalah F1 (100%:0%:0%) ; F2 (21%:52,6%:26,3%) ; F3 (21%:39,4%:39,4%) ; F4 (21%:26,3%:52,6%) terhadap jumlah adonan. Analisis yang dilakukan adalah analisis sifat fisik yang meliputi uji warna dan tingkat rehidrasi, analisis kimia meliputi uji kadar air, kadar abu, dan kadar lemak, analisis sifat sensoris meliputi uji hedonik dan uji ranking. Formula terpilih ditentukan berdasarkan preferensi penilaian panelis agak terlatih dan tidak terlatih. Penerimaan flakes terpilih oleh panelis dilakukan dengan menggunakan uji hedonik dan uji ranking. Flakes dengan penambahan tepung tapioka, tepung uwi dan tepung kacang hijau sebanyak (21%:26,3%:52,6%) (F4) merupakan formula terpilih. Sifat fisik dan sifat kimia formula terpilih (F4) adalah: 1) uji warna yaitu L* 49,54; a* 7,65; b* 5,13; 2) tingkat rehidrasi 64,51; 3) kadar air 0,72%; 4) kadar abu 5,67%; 5) kadar lemak 1,17%. Flakes yang dihasilkan tidak memenuhi karakteristik syarat mutu flakes menurut SNI 01-4270-1996.