KARAKTERISTIK SENSORIS DAN FISIK BROWNIS KUKUS LAPIS BERBAHAN MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata)

Penggunaan tepung terigu sebagai bahan baku dapat dikurangi dengan menggunakan alternatif lain sebagai bahan pengganti tepung terigu. Bahan pangan alternatif tersebut dapat berupa Mocaf, tepung labu kuning, dan lain sebagainya. Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah penggunaan mocaf dan tepung labu kuning mempengaruhi karakteristik sensoris dan fisik brownis kukus lapis. Secara khusus bertujuan untuk mengetahui sifat fisik brownis kukus lapis berbahan Mocaf dan tepung labu kuning meliputi tingkat pengembangan, kenampakan pori - pori, tekstur (kekerasan) dan warna. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan penelitian meliputi, Formula I tepung terigu 100 % (perlakuan kontrol), formula II Mocaf 100% : tepung labu kuning 0%, formula III Mocaf 0 %: tepung labu kuning 100%, formula IV Mocaf 75%: tepung labu kuning 25%, formula V Mocaf 50% : Tepung labu kuning 50%, dan formula VI Mocaf 25%: tepung labu kuning 75%. Untuk mengetahui karakteristik sensoris brownis kukus lapis dilakukan uji sensoris tingkat kesukaan oleh 30 orang panelis. Untuk mengetahui karakteristik sifat fisik dilakukan uji tingkat pengembangan dengan mengukur volume brownis kukus lapis yang dihasilkan, morfologi crumb di lihat dengan foto, tingkat kekerasan (tekstur) diukur dengan hardness tester, warna diukur dengan color rider. Pada penelitian kali ini, dilakukan juga analisis terhadap perlakuan kontrol, sehingga diperoleh 18 unit sampel percobaan yang terdiri dari 6 perlakuan. Data yang diperoleh dari hasil analisis akan diuji dengan Analysis of Variance (ANOVA) dengan tingkat kepercayaan 95%. Apabila terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan maka dilakukan uji lanjut menggunakan Uji DMRT (Duncan Multiple Range Test). Data diolah menggunakan program SPSS 22. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan maka diperoleh kesimpulan bahwa tingkat kesukaan panelis pada paremeter rasa, aroma, warna dan tekstur brownis kukus lapis pada formula 75 % Mocaf dan 25% tepung labu kuning. Sifat fisik brownis kukus lapis berbahan Mocaf dan tepung labu kuning memberikan hasil bahwa tingkat pengembangan, morfologi crumb, tingkat kekerasan lapisan bawah, tingkat kecerahan warna dan intensitas warna lapisan atas menunjukkan hasil berbeda nyata untuk semua formula.Sifat fisik brownis kukus lapis berbahan Mocaf dan tepung labu kuning memberikan hasil bahwa tingkat kekerasan lapisan atas, tingkat kecerahan warna dan intensitas warna lapisan bawah menunjukkan hasil tidak berbeda nyata untuk semua formula karena komposisi tepung yang dipakai tidak mempengaruhi beberapa sifat fisik tersebut diatas.