PENGARUH KOMBINASI SARI KEDELAI DAN ALMOND PADA PEMBUATAN KEJU CHEDDAR ANALOG

Keju analog adalah keju yang komponen protein dan lemak di dalamnya secara keseluruhan atau sebagian disubstitusi dengan bahan yang bukan berasal dari susu hewani. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi sari kedelai dan almond terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensori keju analog. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), terdapat 3 perlakuan dengan 3 kali ulangan. Perlakuan penelitian menggunakan sari kedelai dan almond dengan perbandingan masing-masing F0 (100% : 0%), F1 (60% : 40%) dan F2 (50% : 50%). Apabila terdapat perbedaan nyata dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa keju analog kombinasi sari kedelai dan almond mempunyai karakteristik keju sebagai berikut, warna L* 53,72-63,76, a* 3,35-4,77, b* 9,09-10,43, kekerasan 0,21-0,23, kadar air 68-69,50%, protein 4,82-8,94%, lemak 14,67-19,83%, abu 1,67-2,17%, karbohidrat 4,85-10,46%, warna agak kuning, beraroma agak khas keju, tekstur agak keras dan rasa agak gurih. Simpulan penelitian ini yaitu kombinasi sari kedelai dan almond berpengaruh pada sifat fisik (warna L*), kimia (Kadar lemak dan karbohidrat), serta tidak berpengaruh pada sifat fisik (Warna a*, b* dan tekstur), kimia (Kadar air, protein dan abu) dan sensori (warna, aroma, tesktur dan rasa).