SUBSTITUSI KOMPOSIT TEPUNG BENGKUANG DAN BEKATUL BERAS HITAM YANG BERPENGARUH TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORI MI KERING

Pandemi Covid-19 yang terjadi sejak Maret 2019 menyebabkan banyak masyarakat terpapar virus dan berdampak pada melemahnya daya tahan tubuh. Salah satu upaya dalam meningkatkan daya tahan tubuh pada masa pandemi yaitu mengonsumsi makanan yang mengandung antioksidan dan karbohidrat, misalnya mi kering. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi komposit tepung bengkuang dan bekatul beras hitam terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori mi kering. Penelitian ini terdiri dari 2 (dua) tahapan. Tahap pertama yaitu persiapan bahan baku, pembuatan tepung bengkuang dilanjutkan dengan analisis kimia berupa uji kadar air, dan penentuan formulasi. Formulasi terbaik akan digunakan pada penelitian tahap kedua. Tahap kedua dari penelitian ini yaitu pembuatan mi kering berdasarkan formulasi terpilih, dilanjutkan dengan analisis karakteristik fisik, kimia dan sensori pada mi kering yang dihasilkan. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dengan 3 kali ulangan. Perlakuan penelitian meliputi variasi komposit tepung bengkuang dan bekatul beras hitam; F0 (100%:0%:0%), F1 (90%:5%:5%), F2 (80%:10%:10%) dan F3 (70%:15%:15%). Mi kering yang dihasilkan kemudian dilakukan karakteristik sifat fisik berupa rendemen, uji warna, kekerasan, dan daya patah. Karakteristik kimia berupa kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat, total antioksidan dan aktivitas antioksidan. Karakteristik sensori yang dianalisia adalah uji penerimaan berupa uji hedonik dan mutu hedonik serta uji pembedaan berupa uji ranking. Jika terdapat perbedaan nyata dilakukan uji Duncans Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis terbaik diperoleh pada perlakuan F3 yaitu mi kering dengan rasio tepung terigu : bengkuang : bekatul beras hitam sebanyak 70:15:15, dengan hasil analisis kadar air 7,47%, kadar abu 1,62%, kadar lemak 35,28%, kadar protein 10,96%, rendemen 78,56%, daya rehidrasi 106,67%, tingkat kecerahan 54,56, kemerahan 15,89, kekuningan -2,86, hardness 415,96N, dan daya patah 32,85N. Karakteristik sensori mi perlakuan terbaik terhadap warna 4.43 (disukai), aroma 3.93 (disukai), tekstur 3.00 (netral), dan rasa 3.57 (disukai). Substitusi komposi tepung bengkuang dan bekatul beras hitam pada mi kering berpengaruh terhadap karakteristik sifat fisik berupa uji warna, kekerasan dan daya patah, karakteristik kimia berupa kadar protein, lemak, serat pangan total, total antioksidan, dan aktivitas antioksidan serta sifat sensori yang meliputi warna(disukai), aroma(disukai) dan rasa (disukai).