KARAKTERISTIK MUTU BISKUIT ANAK STUNTING USIA 3 TAHUN BERBASIS UBI JALAR UNGU, BERAS HITAM DAN Spirulina platensis CHARACTERISTICS OF BISCUITS QUALITY FOR STUNTED CHILDREN AGED 3 YEARS BASED ON PURPLE SWEET POTATO, BLACK RICE AND Spirulina platensis

Biskuit yaitu jenis kue kering yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih dan bertekstur renyah. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik mutu biskuit anak stunting usia 3 tahun. Penelitian terdiri dari dua tahapan yaitu penelitian tahap I penentuan formulasi dan tahap II sebagai penelitian utama. Metode analisis statistik menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan 3 kali ulangan. Perlakuan penelitian menggunakan tepung beras hitam dan ubi jalar ungu dengan penambahan Spirulina plantensis: A1 (0 %), A2 (1,97 %), A3 (2,95 %) dan A4 (3,93 %). Jika terdapat perbedaan nyata dilakukan uji Duncans Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis uji fisik warna dan tekstur meliputi L* 39,85-50,16, a* 6,2-14,32, b* 1.27–5.46, crunchiness 125,59-363,91 dan crispiness 573,63-1328,93. Hasil uji kimia kadar air 2,17–3,92%, abu 1,84–2,32 %, lemak 6-7 %, protein 7,66–9,93 %, karbohidrat 78–81,40 %, Fe 0,003–0,1%, antosianin 9,50–12,78 %, aktivitas antioksidan 35,32–56,18 % dan serat pangan antara 3,67–13,29 %. Hasil sensoris uji hedonik, mutu hedonik dan ranking panelis menyukai perlakuan rasa A2: 4,73 (agak suka), aroma A1: 4,3 (netral), tekstur A1: 5,13 (agak suka), warna A1: 5,6 (suka) dan after taste A1: 4,74 (agak suka). Simpulan penelitian ini biskuit batita stunting berpengaruh terhadap karakteristik sifat fisik (warna dan fisik), sensoris (uji hedonik, mutu hedonik dan ranking) dan kimia (proksimat, Fe, antosianin, aktivitas antioksidan dan serat pangan. Biskuit batita stunting yang memenuhi karakteristik mutu menurut SNI 01-711.2-2005 meliputi kadar air, abu, lemak, protein dan Fe. Hasil analisis mutu sifat fisik terbaik pada perlakuan A1, kimia A4, uji hedonik A1, mutu hedonik A4 dan ranking A4.