KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI MINUMAN BERBASIS LEMON (Citrus limon L.) DAN JAHE MERAH (Zingiber officinale Rosc. var. Rubrum) DENGAN METODE PERAJANGAN

Minuman fungsional merupakan jenis minuman yang memiliki peran lebih dari
sekadar memenuhi kebutuhan cairan tubuh. Fungsionalitas minuman ini terkait dengan
kandungan senyawa kimia yang terdapat dalam komposisinya, yang memberikan manfaat
kesehatan selain hanya sebagai penghilang dahaga. Fermentasi adalah suatu mekanisme
dimana terjadi perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui kerja enzim yang
dihasilkan oleh mikroorganisme. Tujuan penelitian ini mengkaji karakteristik kimia dan
sensori minuman berbasis lemon dan jahe merah dengan metode perajangan. Rancangan
penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan
3 ulangan. Perlakuan meliputi variasi komposisi lemon dan jahe merah : P1 (500 g
lemon:500 g jahe merah), P2 (750 g lemon:250 g jahe merah), P3 (250 g lemon:750 g
jahe merah). Varibel penelitian adalah menghitung rendemen, analisis kadar vitamin C,
pH dan sensori. Data yang diperoleh diuji menggunakan Analysis of Varian (ANOVA)
dengan tingkat kepercayaan 95%. Jika terdapat perbedaan antar perlakuan maka
dilakukan uji lanjut menggunakan uji Duncans Multiple Range Test (DMRT). Data diolah
menggunakan progam SPSS versi 27. Hasil analisis terbaik diperoleh pada perlakuan P2
dengan komposisi lemon dan jahe merah 750 g:250 g, dengan hasil rendemen 687,5 ml,
kadar vitamin C 8,09%, pH (tingkat keasaman) 3,77. Karakteristik sensori minuman dari
proses fermentasi berbasis lemon dan jahe merah perlakuan terbaik pada P2 terhadap
warna 4,53 (disukai), rasa 3,70 (disukai), dan aroma 3,53 (disukai). Karakteristik kimia
dan sensori minuman berbasis lemon dan jahe merah dengan metode perajangan
berpengaruh terhadap karakteristik kimia yaitu vitamin C dan pH (tingkat keasaman) dan
nilai sensori meliputi warna(disukai), rasa(disukai), aroma(disukai).